Про сыры)) [а еще про винишко, стейки и другие радости]

[rabbit]

Хз, хамон - топ. Но я в основном предпочитаю прошутто только по одной причине: хамон может в некоторых ситуациях и нравится больше, но не настолько, чтобы переплачивать в десять раз больше.

А экстремально солёный - это черногорский пршут, тоже дико заходит.

[messer]

Идеальное решение с хамоном - кинуть его сразу в унитаз, минуя организм
Самый топ - ваще не покупать
Какой фан от хамона - ваще не пойму, пересоленное нечто за безумные деньги, на которые лучше черной икры купить, она хотя бы полезная
Каких только хамонов я не пробовал, и уэльвур, или как его там - ну говно говном, пересоленная мерзость

Прошутто котто вареный - вот это я понимаю, вкусный ломтик хорошего окорока, вкус мяса чувствуешь
А лизать кусок соли за 500-700 евро/кг такое себе удовольствие

Ну т.е. реал, я могу понять хороший дорогой сыр и т.п., там замечательный вкус, есть в этом смысл. А вот хамон, ну ниасилил я, тамбовский окорок за 3 копейки и то интереснее

Прибывал в Черногории как то ихний хамон - шпрут. Ничего так под пивко

[rabbit]

Но пршут - это для меня как раз в один ряд с сауэр-коктейлями, соусами 500к+ ScU и пивом с высоким IBU. Хамон всё же не такой солёный.

[akick]

Да дело в другом, в моем личном скромном понимании, хамон тянет максимум на легкую закуску к пиву, и больше он ни на что не годен
Ну никто ж не делает из сушеной воблы салаты, емана
А за стоимость реально дорогого хамона можно сходить и съесть реально дорогой и вкусный стейк, или купить реально дорогой и вкусный сыр, икру, да множество разного всего

Т.е. есть продукт который заслуженно стоит дохрена, а есть тот что незаслуженно, ну вот в моем понимании цена хамону - ну 50 баксов за кг, ок, не будем жадничать, заплатим за традиции и т.п.
Но 100-200-500? Нет этому оправданий)

[messer]

Не заметил что бы пшрут был такой уж соленый

[rabbit]

messer, возможно, восприятие зависит от того, насколько солёную пищу ты обычно ешь. Мы всё практически с малым количеством соли едим (не по идеологическим соображением, просто не нравится), может по этой причине восприятие немного разное.

[messer]

Скорее всего. Да и давно это было

Я заметил восприятие от обстановки тоже очень зависит. То же пиво когда пьешь его на отдыхе кажется намного приятнее. Я привозил по баночке кубинского кристала и черногорского *забыл как называется*. Вообще не то

[messer]

Счас на обед подьедаю остатки шашлыка с выходных. Блин насколько все таки шашлык из свиной шеи офигенный

[rabbit]

Я по шашлыку из шеи целый гайд писал как-то лет пять назад
Могу отыскать, кинуть сюда.

[messer]

Давай с интересом бы почитал
Я в кефире с луком и специями мариновал

[rabbit]

messer, только там минус фотки. Включай воображение

Особо фотографировать в процессе готовки не люблю, снимал на тапок и конечный результат не снял. Но для краткого гайда и повода подискутировать на тему - вполне сойдет.

За основу бралась идеология приготовления шашлыка Сталика Ханкишиева с небольшими коррективами по собственному опыту и в конкретных реалиях. Дабы не рвать мониторы, фотки прикреплю ссылками.

В этот раз нужно было сделать небольшую порцию для нас с женой и двоих гостей, но не в качестве основного блюда, а просто в добавок к тому, что уже было сделано. Потому кусок был небольшой - всего кило триста. В приоритете были скорость приготовления и "невозможность" запороть мясо, так что взял шею. Вот такой кусочек. В принципе, этого бы хватило для "плотно покушать вдвоем", но на четырех человек - просто закуска.

Первый шаг - разделать мясо. И вот тут нужно потратить немного времени ради потрясного результата. Многие этим пренебрегают, а зря. Фишка вот в чем: мясо должно быть однородным внутри отдельно взятого кусочка. Поэтому берем нож и беспощадно срезаем все плёночки, жир, жилки и прочее. Помимо этого, для равномерной структуры нужно стараться сделать так, чтобы внутри одного куска волокна были направлены в одну сторону. Так что берем руками кусок мяса и пробуем его "рвать", выявляя разные волокна. То есть для начала задаем примерный вектор руками, а потом ножом заканчиваем начатое, разрезая мясо на несколько крупных кусков. И с каждого, опять же, срезаем всё кроме, собственно, мяса. Потом нарезаем на кусочки и с каждого кусочка... Да, правильно срезаем все лишнее. Звучит страшно, но происходит, на самом деле, довольно бодро. Все эти обрезки ни в коем случае не надо выкидывать - там отличное вкусное мясо, которое можно потом славно потушить, например. Но просто факт: если вы все делаете правильно, обрезков будет реально много. Вот фотография для сравнения: это то, что получилось из куска на столе. И справа - да, все обрезки. Для чего такие изощрения? Да все очень просто. Чтобы когда берешь в рот готовый шашлык, можно было смело его жевать и быть уверенным, что мясо будет абсолютно однородным, что не попадется какого-нибудь твердого куска или жирка. Согласитесь ведь, вааааще не круто, когда кушаешь вкусный шашлык, расслябляешь челюсть, и вдруг ВНЕЗАПНО втыкаешься в твердую часть. Другое дело - мягенький сочный однородный кусочек. Далее, по размеру. По фотографии примерно можно понять, что к чему. Но если коротко - я согласен с мнением, что готовый кусок должен за раз помещаться в рот или быть на два небольших укуса. Не стоит забывать, что мясо очень сильно ужарится на углях. Ну то есть кусочки делаются среднего такого размера, на ладошке симпатично так лежат. Но не слишком мелкие, иначе после приготовления кушать будет нечего.

Далее, нужно сделать что-то с мясом, чтобы оно стало шашлыком. У нас народ любит всевозможные "маринады". Уверенно говорю: не нужно ничего кроме лука. Лук даст сок, мясо будет запредельно мягким и сочным. Лука берем столько же, сколько мяса, или даже больше. Вот как-то так. Чистим и крошим его на небольшие кусочки. Нужно, чтобы он отдал максимум сока. У меня получилось как-то вот так.

Перед тем, как засыпать лук, нужно добавить специи. Я предпочитаю просто черный перец и всё. Но тут уже кому что предпочтительнее. Перец желательно молоть прямо на шашлык, а не покупать молотый. Плюс клево заиметь молотилку, в которой можно выставить крупность помола. Я люблю молоть максимально крупно, чтобы хлопья были прямо ощутимые и осязаемые. Когда на зуб попадается такой маленький кусочек перца, он рассыпается прямо во рту и дает такую локальную вспышку вкуса. Так как перец у меня основная и единственная приправа, посыпаю довольно обильно. Вот так, например. Посыпаю, перемешиваю, посыпаю, перемешиваю. На фотке уже почти что конечный вид. И вот тут очень важный момент: ни в коем случае нельзя в этот момент засыпать соль. Шашлык, если посолить и оставить, будет более сухим. Солить будем прямо перед тем, как ставить на огонь.

Засыпаем луком и тщательно мешаем, чтобы все мясо было прямо перемешано с луком, и жмякаем, жмякаем, жмякаем. Как я уже ранее писал, основная цель - получить максимум сока. Фотку с луком и мясом, к сожалению не сделал.

Далее оставляем на пару часов, хотя, можно даже и меньше. Но, как показывает практика, пока хряпнешь и отдохнешь от процесса, пока подготовишь мангал - эти пару часов как раз и пройдут. Что касается маринада - он совершенно не обязателен. Мясо в любом случае будет мягкое и сочнейшее. Но лично я налил немного томатного сока где-то минут через двадцать после операций с мясом и луком. Он никак не влияет на консистенцию мяса, но дает лёёёёгкую нотку шашлыку (считай, приправа) и, что самое главное, красивый цвет мясу - оно становится слегка рубинового цвета, и при приготовлении сохраняет этот цвет. Согласитесь, куда приятнее кушать мясо, которое не только имеет потрясный вкус, но и выглядит очень аппетитно. Выглядело это после двух часов примерно вот так.

Рядом видно котелок с мясом - это я уже начал доставать мясо из кастрюли. Прежде чем насаживать мясо на шампур, желательно его все выловить и еще немного подготовить. Вот тут как раз очищаем от всего лука и прочего (будет пригорать), отрываем мелкие хвостики, если таковые образовались - они тоже будут гореть. Посыпаем солью и еще раз перцем. Получаем вот такую картину.

Фоном у нас готовятся угли (про них позже), а мы приступаем к "нанизыванию" мяса на шампура. Тут все довольно просто. Во-первых, не должно быть никакого лука между кусками! Многие соотечественники любят так делать, у меня от этого случаются неконтролируемые приступы ярости. Лук и мясо имеют разное время приготовления, их не должно быть на одном шампуре. Хочется лука и других овощей на гриле - делаешь отдельный шампур и готовишь без оглядки на мясо. Далее, плотность должна быть средняя. То есть пространства между шашлыками быть не должно, но и плющить их в одну мегаколбасу тоже не надо. Они должны прилегать друг к другу, но при этом как бы иметь некий люфт. Ну и да, лучше всего сразу (до нанизывания) отложить наиболее плотные кусочки - их нужно использовать в качестве первого и последнего кусков на шампуре, они как бы придерживают всю конструкцию. Нанизали? Проверяем, чтобы ничего не свисало и никаких ниточек и кусков от шашлыка не отходило - они превратятся в угольки. Да, Сталик предлагает опционально насаживать между кусочками мяса кусочки чистого жира и плотно прижимать их мясом с двух сторон - жир будет плавиться на мясо. Но это больше применимо к баранине и когда есть отдельный кусок жира (тот же курдюк, например), который можно использовать для этой цели - тогда делаются тонюсенькие пластинки жира и вставляются между мясом, а к моменту готовности они полностью исчезают, тая и растекаясь по мясу. В моем случае это было нереально, но упомянуть про такой вариант я был обязан. Собственно, шашлык готов к установке на угли. Но лично мы с женой перед тем, как приступать к приготовлению на углях, сбрызгиваем слегка подсолнечном маслом каждый готовый шампур - объясню позже, для чего. Нанизанный шашлык выглядит так. И еще фотка.

Пока мы нанизывали шашлык, у нас готовились угли. У меня нет подходящих дров, поэтому пришлось купить готовый уголь. Мангал я варил сам из листа 3 мм, он отлично держит и отдает тепло, но предварительно (до закладки готового угля) мы его погрели минут тридцать путем сжигания дровишек. Когда жар был уже достаточно приличный, насыпали углей и активно раздули. Важный момент: если делаете мангал сами, не надо делать в боку дырки для поддувания. Это какая-то наша очередная традиция, и она совершенно неправильная: вы должны сами контролировать, когда и сколько поддувать, никакой боковой ветер в процесс вмешиваться не должен. Что касается высоты - тут можно долго и подробно расписывать, лучше просто почитать Сталика. Могу сказать одно: у меня очень (даже слишком) высоко, из-за этого приходится закладывать больше углей и сильнее их "кочегарить". Вот процесс приготовления углей. Дожидаемся, чтобы уголь равномерно прогрелся. Шевелим, перекладываем, поддуваем. Самая правильная температура для начала приготовления шашлыка определяется очень просто, но довольно забавно. Ставим руку на высоту, на которой будет находиться мясо. Держим три секунды. Должно быть терпимо. А вот на четвертой-пятой секунде руку уже тяжело держать и приходиться резко убирать. То есть если три секунды держать нормально, а пять уже очень сложно и горячо, это самое время для того, чтобы начинать делать мясо. Естественно, это все очень примерно и условно. Но если не получается добиться такого жара, то лучше пусть его будет больше, чем меньше. То есть "две секунды и я горю" - лучше, чем "семь секунд, полет нормальный".

Итак, угли в "боевом режиме", мясо на шампурах, ставим. И вот теперь начинается самое главное и интересное - само приготовление мясо на углях. Сразу же начинаем неистово раздувать уголь (лучше заиметь какую-нибудь махалку), а мясо не трогаем - оно лежит одной стороной вниз, ничего не крутим. Так продолжаем ну где-то минуту, после чего переворачиваем шампура и делаем аналогичные манипуляции. Цель - "запечатать" наш шашлык. При такой резкой термальной обработке на нем быстро образуется корочка - она будет лучше удерживать соки внутри мяса. Убедившись, что шашлык "запечатан", сбавляем темп и оставляем его стоять не поворачивая. Периодически поддуваем, держим угли в тонусе, следим за равномерностью распределения угля и жара. Момент, когда нужно переворачивать мясо, определяется очень просто: сквозь корочку "прорывается" сок и начинает капать на угли, распространяя тот самый потрясный запах на всю окружающую местность. Закапало - сразу переворачиваем, сок "втянется" обратно в шашлык. Закапало с другой стороны - снова переворачиваем. По мере приготовления шашлыка, интервалы буду все снижаться и снижаться - если в самом начале у нас есть по минуте (а то и по две) отдыха, то к со временем процесс приготовления превращается в игру "удержи сок в шашлыке", а вращение становится почти непрерывным. Вот примерно в это время и наступает готовность мяса. Проверяется готовность элементарно - надрезаете какой-нибудь "пухлый" кусок до самого центра, надавливаете и смотрите на сок - если он прозрачный, значит уже точно готово, пора снимать. У меня есть только фотография только незадолго до момента снятия шашлыка с угля - как видите, шашлык уже достаточно сильно ужался.

Важный момент - лучше, если кто-то подготовит стол заранее. Шашлык нужно кушать сразу после снятия с угля, пока он горячий - это добавляет вкуса.

На выходе имеем небольшие кусочки сочного шашлыка. Сильно чувствуется черный перец, мясо отлично "поджарилось" на углях, а томатный сок дает приятную кислинку и оттенок.


Прошу за фотки строго не пинать, фоткал впопыхах и носом - руки всегда были в чем-то))

Отправлено спустя 2 минуты 9 секунд:
На всех "как-то вот так" была прицеплена фотка

[messer]

Я нашел с фотками. Спасибо счас зачитаю

[George K]

Я по шашлыку из шеи целый гайд писал как-то лет пять назад

Кстати, луччая свинская шея в Coppas', или Highland Farms, это одна и та же итальянская семейка Coppas. Чета они разделили бизнес, буквально года три назад. И там еще разные мясы есть. Эх, забыл про них сказать. Ну ладно, они дорогие стали, не так и жалко.

https://www.coppas.com/
https://www.highlandfarms.ca/

[SvetlanaG]

rabbit, я тоже предпочитаю очень много лука как маринад для шашлыка. Я его прям в кашу перемалываю (лук, не шашлык ). Еще добавляю уксуса чуть. Ну и всякие специи по настроению.

[vep]

ну вот в моем понимании цена хамону - ну 50 баксов за кг, ок, не будем жадничать, заплатим за традиции и т.п.

в Европе можно ногу за 50 евро купить